Ну ты смотри по инструкции полученной у тебя пишет
mov [esi + смещение], eax
получается, что
адрес + смещение = hp
а ты делаешь,
*адрес + смещение = какое-то значение
Это ты из структуры игрока, перешел во вложенную структуру в которой хранятся виртуальные методы + добавляешь смещение, конечно так ничего не выйдет.
Просто не использую галочку Pointer и просто пиши адрес + смещение, и добавляй в таблицу, хочешь использовать указатель тогда, найди адрес через поиск, и ты получишь указатель на структуру игрока, тогда ставь галочку Pointer и в 1 уровень пиши смещение здоровья, а в адрес найденный указатель.
В видео с 11 секунды, я ищу указатель на класс игрока т.е. получаю структуру общую, а после ищу адрес этой структуры, чтобы найти все указатели на эту структуру, тебе надо сделать примерно тоже самое.